很长一段时间，法国巴黎一直稳居《米其林指南》(Michelin Guide)“世界美食之都”(world gourmet capital)的宝座，但东京今年是连续第六年超越巴黎，蝉联美食之都宝座，足见日本料理在全球餐饮界的地位。

最新的东京《米其林指南》中，东京、横滨和沿海湘南地区，一共有242间餐厅获得“梅林星级”评价，比去年少了五间，而获三星的则有14间，较去年少了两间。虽然星级店少了，但《米其林指南》负责人埃利斯(Michelin Ellis)认为这不损东京的美食之都声誉。他表示“日本的美食比以往更有创意、启发性和想像力，关东地区(东京一带)的厨师们展示的品质和手艺，一年比一年好，奠定日本的美食强国地位。”

在这14间三星餐厅中，有12间供应日本料理，包括一间供应日本人奉为顶级美食的河豚料理。其他星级餐厅也不乏平民化之选，鳗鱼、荞麦面和串烧都获美食家垂青。我们精选了六家最经典的餐厅，虽然要品尝这人间美食并不容易，但是过过眼瘾也是一种享受!

神田：融入法式精华的日本料理

神田Kanda是一家不起眼的寿司餐厅，店内只有一排与寿司师傅面对面的开架式柜台。当年，神田主厨得知自己入选后兴奋得高呼“万岁”，因为他没想到如此小店也能列名三星级餐厅。

年轻的时候，神田为了自我提升，出走巴黎，走出了日本人品饮葡萄酒的框框，融合法国料理精华的日本料理。连续多年获得东京米其林三星殊荣的神田，代表的不仅仅是米其林所给予的肯定，更是大和民族对品质的坚持与一生悬命的职人态度。

跟许多餐厅一样，神田是按照季节推出菜色，而其夏季料理最具特色。前菜是软嫩的厚切鲍鱼搭配清爽的枝豆，滑溜的莼菜，加上一口冰凉微酸的昆布冷汤，即使是食欲不振的夏季，也难以抵挡此物对味蕾的诱惑;接着是当季的鳢鱼川烫后冰镇，搭上含白芝麻的昆布高汤冻，舌尖可以感受到，微温的醋饭以极优雅的速度将高汤冻溶解，和细致刀工处理过的鳢鱼巧妙地结合。为了确保等级，鲜度最高的鱼货，神田跟特定渔职人合作，渔职人一到港会立即电话通知神田今天的渔获供他挑选;作为重点的生鱼片是透着淡粉红色的金目鲷鱼，表皮轻炙烧，细致富有口感，搭配山葵跟海盐，可以品尝两种不同的风味;北海道毛蟹丸子佐昆布柴鱼清汤，这道菜里外都高贵，打开精细的绘金盖碗漆器，先是淡雅的昆布高汤和京野菜的香气扑鼻，接着映入眼帘的是混合了百合及水芹做成的漂亮蟹肉丸子，和小雨伞状汤叶所组成的图像，一口高汤缓缓入喉，整个香气从口中扩散，迷人至极。蟹肉丸子恰到好处的软硬，弹牙的蟹肉还保有鲜甜，搭配百合切丁脆脆的口感，让人还想再来一颗。

神田另一大特色是牛肉。日本和牛当中也分很多等级，而神田选用的是宫崎牛的菲力部位。对神田而言菲力的柔软度以及油花分布是最完美的比例。这道料理有薄如纸的酥脆外皮包裹住多汁鲜嫩的牛肉，咬下去的瞬间啪哩啪哩的口感搭配软嫩的和牛，再配合微微辛辣口感的水芹嫩芽海苔沙拉，真是极上的一品!

    幸村：隐匿都市之中的仙界美食

幸村酒家位于一栋6层高的无名公寓楼，门口亮着红灯，让人联想到孤独老妇人和她无数只流浪猫居住的惨兮兮的地方。餐厅窄小，陈设简朴，一个三面的木制长吧台占据一半位置，台前设了9个座位。不过来过这里用餐的人都会被它那仿佛来自仙界的美食所惊艳。

这里最著名的当然是蟹肉。幸村用的是产自京都以北地区的大蜘蛛蟹，有45厘米大小，每年只有两个月的时间能吃到。厨师一把刀灵巧地将蟹一分为二，二分为四，再分下去，然后把蟹件放到角落小烤炉上，直到蟹肉里的蛋白质熟到恰到好处，马上分给客人。白色的肉里咸与鲜甜兼备，味道独特，用筷子掏挖蟹肉，尽管只有一点点，吃到嘴里却变成百分百。最后蟹壳上来，里面是热腾腾香喷喷的棕色蟹膏，香浓得让人不忍撒手。

    精致是幸村的主要特色，扇贝刺身用两片鲜甜无比的带子盛在乌黑发亮的方形陶盘里;炖蛋羹里面有很多腌海参卵，还有少许类似蛋黄酱的甘美蘸;鹿肉刺身口感嫩滑，色泽鲜艳;醋腌小白鱼则配上几块鲭鱼寿司，腌制过的鱼肉下包着微温的米饭，外面还有一层薄脆紫菜片;烤鱼则鱼肉鲜甜，内脏微苦，没想正好相辅相成;最令人惊讶的是它的香酥天妇罗，油炸品竟然没有油腻!除此之外，烤海参卵以及草莓配清酒冰淇淋读值得推荐。

龙吟：传统怀石料理的新演绎

龙吟总店的灵魂人物是山本征治先生，他于2003年在东京六本木创办了龙吟，将传统的怀石料理重新演绎，其烹调理念就是“从日本料理中不断寻求可能性与潜在价值”，因此在保留怀石料理不时不食及精致卖相的同时，他不断用最意想不到的方法去烹调食材，将日本怀石料理推至另一层次。日本总店自 2008 年起连续四年获得米其林二星荣誉，2012年跃升为三星餐厅，2011年入选“S.Pellegrino 全球最佳 50 间餐厅”的第20位，可见山本征治的新派怀石料理得到国际的认可。

龙吟每天只供应一款怀石套餐，套餐有十道菜，虽然客人不能按自己喜好选择菜式，但山本主厨每天都会设计一套季节性菜单，而整个厨师团队只专注于一款套餐，如此精益求精才可以保持菜式质素。其实要做好这十道菜亦非常费时，因为每一道菜都经过繁复的烹调过程及预备功夫。其中酥炸香脆海苔裹半熟海胆的食材用的是北海道函馆最顶级的海胆，这菜式以炸的方式处理蜂斗菜芯，然后加到薯蓉内吃，带有甘甜及少许咸香味道;北海道顶级鮟鱇鱼肝则取自北海道余市鮟鱇鱼，上碟时伴以半熟的赤贝片及炸脆的鲍鱼菇，并淋上味噌蛋黄醋酱及少许时令凉菜粒，卖相雅致，味道亦非常丰富;清蒸鲍鱼与荧光乌贼的特别之处在于伴在旁边的山野菜，有草苏铁、日本姜、山葵叶及蜂斗菜，每种菜要分别煮过或炒香，各有不同滋味;蚬肉蒸鱼丸用的是来自日本筑地渔市场的新鲜鱼浆打成，煮鱼丸的高汤用日本最高级、需要风干六个月的“木枯节”木鱼熬成。

这里另一道必点名菜是樱花茶米饭，由日本进口到香港店的米都是未去壳的米糠，来到店中才自家磨去浅啡色的米壳。这道茶米饭用樱花泡成的茶煮熟，因此饭粒都渗透着樱花茶香味，每一口都是馥郁滋味。餐后甜品有两道，一是零下196℃士多啤梨糖果及99℃士多啤梨果酱，一冷一热带来刺激的感觉;另一道甜品是烤焗海室蜜柑，用日本蜜柑肉制成蛋奶酥，并以蜜柑原个的外皮当作器皿，味道清甜而不腻，以此作结非常完满。

菊乃井：四次元怀石料理名店

菊乃井本就是怀石名店，于1912年开业。而自从拿了米其林三星后世界范围内更是名声大开，一般都要提早三个月就预订。这里和日本古式建筑一样，一如既往矮小的和式房间，一盏灯，一幅画，一张桌，没有任何多余的东西，清寂素净，往窗外望出去是刚见春意、夜晚还有一丝凉意的千年古都——京都。十几道菜，容器个个精致，釉面色彩光洁均匀，光这一点就秒杀国内任何一家挂着日料招牌但实则粗糙跑量的饮食店。以木盒装着各种食材，有荤有素，有糯有脆，有温有凉，犹如阴阳相生，四季轮回。无论从视觉还是味觉，甚至意境上，都已经不仅仅是“食物的概念”，主厨把更多对自然与生命的感悟融入了烹饪中。

“菊乃井”的命名，来自京都七大名水之一的“菊水”涌井。据说第三代店主村田吉弘的祖先是侍奉丰臣秀吉之妻宁宁的茶坊主，当时正是以“菊水”制作茶汤;明治维新后，村田的祖父在京都创立了“菊乃井”，直到今日，店里所汲取的料理用水，都出自同一口名井。从圆山公园一路向南，在大云院路口就有菊乃井的木牌指示，小径一路向东，步行过去也没多远。菊乃井仍然保持着古雅朴素的风味，而一进门就有白衫老者过来服侍换鞋。菊乃井腹地宽阔接近千坪，是京都首屈一指的大型数寄屋造建筑，不仅拥有多间面对四季庭园的和室，还有村田精心摆置法式家具的西洋空间;正如同这里的料理一样，超越常识、无拘无束，向来客预告着一场“非日常美味世界”的开端。

在和与洋之间，在传统和革新之间，在过去和未来之间，用满腹的热情，从容跨越日常准则，菊乃井所追求的目标不止于美味，而是可以领人穿越时间和空间的“四次元料理”。以梭鱼杉板烧为例，用薄杉木包覆烧烤的梭鱼，在升起的缕缕白烟、秋日的焚烧气味，仿佛让人瞬间跨越时光，回到遥远的童年。此外，店主田村的酱汁调制功夫亦是一绝，煮青梅时倒入白酒，腐皮下衬着鲜红蕃茄汁，深藏在日式料理的心与技艺，就像抽象的讯息般，在五感之间传递。虽然是一名跨越规则的自由者，但田村也表示“不过，如果事先对规则一无所知，就会变得乱七八糟，所以对年轻一辈的厨师，我会更加严厉地要求;例如生鱼片以12公克为基准，必需学会在规则里加入感动。”这一席话，或许正揭露了菊乃井本店的迷人美味真相。

银座小十:繁华喧嚣里的沉静暖帘

导踏入充满大人成熟味的银座繁华街道，美不胜收的气氛，很容易让人迷失心神。不过在那样的魔幻喧哗之中，却有一方素雅沉静的暖帘，帘后隐藏着米其林星光，任谁都可以自在入内，拥有奇迹般的一夜。这里，是以素材的自然美味力量，连续四年获得三星的银座小十(Ginza Koju)。

能在银座创造奇迹似的角落，全倚赖主厨奥田透的温厚与坚持。为人谦逊有礼、处事谨慎温和、个性纯真率直，即使他才年过四十，却深受许多同业的敬重，完全没有任何负面评价。奥田主厨出身静冈，曾在德岛的名店“青柳”修业，接受日本料理大师小山裕久的指导;1999年在静冈独立后，2003年选于料理人的梦想实现地银座 ，开设日本料理店小十。

    银座小十的美味舞台和料理一样，无法瞬间一眼看透。吧台座位仅设六席，另外准备了两间四人包厢，每回最多只能接待十四席客人。虽然基本的用餐型态都是由主厨全权决定菜色，提供当日食材的最佳组合，但善解人意的奥田主厨，考量不少人会在比较晚的时间才能前来用餐，所在特别在晚间九点后开放了单点选菜。

    能让料理界名人也慕名前来的魅力，究竟有什么秘密?“使用产地直送的海鲜与野菜，并保留原有美味是最重要的。在这样的基础之上，了解食材各自持有的特性，以必要的手段，引出隐藏于内的风味。”奥田透的料理信仰，听来似乎没有令人惊异之处，不过从欣赏唐津烧名家西冈小十的食器，到实际品尝纤细皿碟中的料理，又是另一番体会。与其说奥田主厨试图用素雅的手法，呈现自然朴素的简单滋味，不如说是透过谦逊地了解食材、诚恳地技术调理，双方互相礼让下，带出最不为人知的风情。“料理反映料理人的心”这句话，拿来形容奥田透再适合不过。

小十的推荐菜色包括神道醋冻蟹，这道菜利用果冻和醋的刺激性酸，充分升华了梭子蟹的美味，是一个非常完美的菜品;而生鱼片一般采用大间地区地道的金枪鱼、淡路地区的鲷鱼、德岛鸣门的乌贼制作而成。绝美的材质就不用说了，就连提供材质的温度也是一定的;炭火烧烤松蘑牛肉卷和琵琶湖鳗鱼放在一起是非常完美的组合，可以作为主菜食用。松蘑的香味儿非常强烈的，又把松蘑包在了牛肉卷里，这两种食物的重叠使牛肉和松蘑的美味更加强烈的散发了出来。鳗鱼则是用特制的酱料腌制的，在经火炭烧烤，美味自然散发出来，虽说是烤鱼串，但是味道清新爽口，完全不油腻。两样食物给味觉造成了一种无法诠释的冲击，是一种不可抗拒的美味。

Esaki：日本料理的精细所在

Esaki位于神宫前，接壤北青山的住宅区，店子缩在一条小巷中。如斯偏僻，是晚还是座无虚席，可见是几受欢迎的。铺子小小的，只有区区16个座位及两间个室，有两张二人座是面向门前简单的庭园布置，算是几有气氛的座位了。

这里的晚餐内容内容十分丰富。开胃菜野菜鱼贝沙律是以几款鱼贝类如鱿鱼、墨鱼、北寄贝、带子等，配上新鲜的柳橙及柚子，什么酱汁也不下，只取鱼贝的鲜味及果肉的甜美，简单得来，却是相当好吃，令胃口大开之余，也起清洗味蕃之效;之后是鱼汤，用的是和歌山的鲇鱼。汤意料之内的浓郁，吃得出鱼的无比鲜味。还有鲇鱼内脏那独有的甘苦味，想必是整条鲇鱼拿去煮汤的。汤的口感跟法式的bouillabaisse有点相似，而餐厅的厨师表示这道菜的灵感是真的取材是法式鱼汤的;另外，菜单上的刺身写明是“今朝捕”，即是DAILY CATCH，上来的是tai及hakari两款，前者肉质鲜美，口惑爽脆，后者肉质较实净，鱼味较浓，每样三片，适可而止的;这里的另一味名菜，就是“活壳Une”，即酿原只海胆。连壳的海胆，先清理好，再放进混了黑米的清酒啫喱，海胆刺身还是紧紧的附着壳的，新鲜程度，可想而知。

甜品方面，这里每晚供应一冷一热两款甜品，是晚的是用上好几种豆去做的奶冻及红豆炖蛋。先吃冻的，做得非常的软滑，不同的豆子有不同的口感，其味甚香，加上面头那层用柳橙做的果冻，很出色;炖蛋也出色，表面烧得略脆，蛋香跟红豆香配合得很好，又香又甜，加上烤香了的松子，亦有水平;最后推荐咖啡及花茶，两者也是店子的名物之一，所以就算几想喝酒，也不应错过此品。

这里每一道菜的份量不多，但店主是在各方面小节也做得妥当及出色，加上在各式盛器也饶有心思，这就是日本料理的精要所在。如果懂得细心去欣赏食物的客人，自会知道这里的佳处何在。

Esaki：日本料理的精细所在

Esaki位于神宫前，接壤北青山的住宅区，店子缩在一条小巷中。如斯偏僻，是晚还是座无虚席，可见是几受欢迎的。铺子小小的，只有区区16个座位及两间个室，有两张二人座是面向门前简单的庭园布置，算是几有气氛的座位了。

这里的晚餐内容内容十分丰富。开胃菜野菜鱼贝沙律是以几款鱼贝类如鱿鱼、墨鱼、北寄贝、带子等，配上新鲜的柳橙及柚子，什么酱汁也不下，只取鱼贝的鲜味及果肉的甜美，简单得来，却是相当好吃，令胃口大开之余，也起清洗味蕃之效;之后是鱼汤，用的是和歌山的鲇鱼。汤意料之内的浓郁，吃得出鱼的无比鲜味。还有鲇鱼内脏那独有的甘苦味，想必是整条鲇鱼拿去煮汤的。汤的口感跟法式的bouillabaisse有点相似，而餐厅的厨师表示这道菜的灵感是真的取材是法式鱼汤的;另外，菜单上的刺身写明是“今朝捕”，即是DAILY CATCH，上来的是tai及hakari两款，前者肉质鲜美，口惑爽脆，后者肉质较实净，鱼味较浓，每样三片，适可而止的;这里的另一味名菜，就是“活壳Une”，即酿原只海胆。连壳的海胆，先清理好，再放进混了黑米的清酒啫喱，海胆刺身还是紧紧的附着壳的，新鲜程度，可想而知。

甜品方面，这里每晚供应一冷一热两款甜品，是晚的是用上好几种豆去做的奶冻及红豆炖蛋。先吃冻的，做得非常的软滑，不同的豆子有不同的口感，其味甚香，加上面头那层用柳橙做的果冻，很出色;炖蛋也出色，表面烧得略脆，蛋香跟红豆香配合得很好，又香又甜，加上烤香了的松子，亦有水平;最后推荐咖啡及花茶，两者也是店子的名物之一，所以就算几想喝酒，也不应错过此品。

这里每一道菜的份量不多，但店主是在各方面小节也做得妥当及出色，加上在各式盛器也饶有心思，这就是日本料理的精要所在。如果懂得细心去欣赏食物的客人，自会知道这里的佳处何在。